Выражение означает человека бывалого, многое испытавшего, которого трудно провести. За ним стоит не насмешка и не побои, как иногда думают, а способ приготовления хлеба: тесто для калача действительно долго тёрли и мяли, и от этого зависело всё.



Как делали калачное тесто



Калач требовал теста особого — крутого, тугого, вымешанного до необычайной упругости.



Обычное хлебное тесто месят и оставляют подходить. Калачное тёрли: долго, тяжело, руками, а иногда и всем телом, наваливаясь на него на широком столе.



Тёрли непременно в холоде — на льду, на леднике, у выставленного окна. Тепло портило дело: тесто начинало бродить раньше времени и теряло нужную упругость.



Работа была тяжёлой и долгой, и подмастерья на ней выматывались.



Зато получалось то, чего не давал никакой другой способ: мякиш мелкопористый, тянущийся, с особым вкусом, а корка тонкая и хрусткая.



Пословица в полном виде



Существует и развёрнутая форма, объясняющая всё: не тёрт, не мят — не будет калач.



Смысл её прямой: без тяжёлой обработки хорошего хлеба не выйдет, как ни старайся в прочем.



Перенос на человека очевиден. Тёртый калач — тот, кого жизнь долго мяла и тёрла, и кто от этого стал только лучше: прочнее, надёжнее, годнее к делу.



Существенно, что оценка положительная. Здесь нет ни жалости, ни насмешки — есть признание качества, добытого тяжело.



Хлеб и его сорта



Калач был вершиной хлебного дела, и стоит показать, из чего эта вершина возвышалась.



Основой стола был ржаной хлеб — чёрный, кислый, из муки грубого размола, выпекаемый в каждом доме. Его ели ежедневно и в огромных количествах: до килограмма на человека в день.



Выше стоял хлеб решётный и ситный — из просеянной муки; ситный считался лакомством и покупался к празднику. Отсюда «друг ситный» — обращение полушутливое, означающее «дорогой».



Пшеничный хлеб был редкостью и роскошью; пшеница родила хуже ржи и стоила дороже.



На самом верху помещались калачи, баранки, крендели, сайки — изделия из лучшей пшеничной муки, требовавшие умения и потому покупные.



Так что тёртый калач в поговорке — не просто хлеб. Это самое дорогое и самое трудоёмкое, что мог дать хлебный промысел, — и сравнение с ним есть похвала недвусмысленная.



Что означает выражение



Смысл: опытный, бывалый человек, знающий жизнь и не поддающийся на обман.



Существенны три признака.



Первый: опыт добыт трудностями, а не учением.



Второй: он сделал человека прочнее, а не сломал. Тёртый калач — не пуганая ворона.



Третий: он касается жизни вообще, а не одного ремесла. Собаку съедают на чём-то определённом; тёртым калачом становятся вообще.



Оттенок уважительный, иногда с лёгкой опаской: с таким человеком надо держаться прямо, хитрости он раскусит.



Современное употребление



Выражение живо, понятно и употребляется постоянно.



Встречается в характеристиках людей: «его не обманешь, он тёртый калач».



Стиль разговорный, добродушный.



Калачей нынешний говорящий, скорее всего, не видел, но образ работает и без предмета.



Родственные выражения



Стреляный воробей — о том, кого не проведёшь.



Собаку съел — о знатоке определённого дела.



Пройти огонь, воду и медные трубы — о полноте жизненного опыта.



Видал виды — о многое пережившем.



Калачом не заманишь — из того же хлебного гнезда, но о другом.



Что делает трудность полезной



Стоит договорить мысль, заложенную в пословице, потому что она не столь очевидна, как кажется.



Утверждение, будто трудности закаляют, верно далеко не всегда. Мы уже видели пуганую ворону, которая от испуга стала бояться кустов, и обжёгшегося на молоке, дующего на воду.



Разница между ними и тёртым калачом заслуживает внимания, и подсказку даёт само тесто.



Тесто тёрли не как попало, а определённым образом и в определённых условиях — долго, равномерно и непременно в холоде. Тесто, брошенное в тепло или отбитое кое-как, портилось.



То есть польза приходила не от тяжести самой по себе, а от тяжести правильного рода.



С человеком, по-видимому, так же. Опыт делает прочнее, когда трудность посильна, повторяема и осмысленна. Когда она внезапна, чрезмерна и необъяснима, получается не калач, а испорченное тесто.



Пословица, к слову, знает и это. Она говорит «не тёрт, не мят — не будет калач», но не говорит, что всякое мятое тесто становится калачом.